Consideraciones generales

De acuerdo la legislación vigente en España, se considera que un aditivo es una sustancia añadida de forma intencional a los alimentos para modificar sus propiedades físicas, sabor, parámetros de conservación... pero no aquello que se introduce para aumentar el valor nutritivo de los productos. Esta definición incluye, además, a cualquier sustancia usada en la producción, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de alimentos. Por otra parte, es necesario distinguir entre aditivo (de acuerdo a lo anteriormente explicado) y agente auxiliar de fabricación, que sería toda sustancia que interviene en el proceso de fabricación y que es posteriormente eliminada, o bien se mantiene en el producto siempre y cuando no tenga efectos sobre el mismo. Estos agentes, en ocasiones, pueden ser peligrosos para la salud de permanecer en el producto, por lo que resulta imprescindible tener constancia de que se han eliminado.

Los aditivos se han utilizado desde tiempo remoto. La sal (cloruro sódico) es un buen ejemplo de ello, aunque por lo general ni siquiera se le considera como un aditivo propiamente dicho. Pero la preocupación por la composición de los alimentos, y el aumento del consumo de preparados alimentarios diversos, ha hecho que los aditivos sean sustancias cada vez más utilizadas, y también cada vez más conocidas y controladas.

Para que un aditivo sea aprobado para su uso en alimentos destinados al consumo humano, debe ser sometido a diferentes pruebas que evalúen su inocuidad. Así, el aditivo es suministrado en animales para comprobar su toxicidad, tanto en dosis altas y puntuales, como en dosis menores pero prolongadas en el tiempo. Una vez finalizado este estudio, se establecen los niveles máximos permitidos, que siempre deben ser menores que las toleradas por los animales más sensibles a los mismos. No obstante, y según la OCU, esta investigación no continúa sobre sujetos humanos, cosa que sería deseable. Para esta organización, además, la legislación europea en materia de aditivios es demasiado permisiva, prohibiendo muy pocos y limitando sus cantidades con grandes márgenes.

Lista de aditivos de la OCU - Lista de los aditivos alimentarios aceptados por la Unión Europea; incluye una clasificación acerca de su peligrosidad y toxicidad.

http://www.ocu.org/30_fichas_alimentacion/Ficha_9.htm#

Los principales grupos  son los siguientes:

Colorantes: su función es la de teñir el alimento, para darle un color atractivo o diferente del habitual. De esta forma, si se prescinde del colorante la calidad del producto no disminuye, aunque su efectividad comercial podría verse afectada. De hecho, algunos productos como golosinas o caramelos tienen en el colorante su principal gancho. Existen colorantes artificales y naturales, y en ocasiones, y dependiendo del tipo, pueden ser utilizados en gran cantidad sin riesgos para la salud. Por lo general, los naturales son bastante inocuos, por lo que sus restricciones son bastantes menores que para los artificiales. En este último caso, su estudio se ha realizado con bastante detenimiento, debido a la creciente preocupación entre los consumidores; de hecho, muchas empresas han optado por el uso de colorantes naturales (aunque lo más sano sería dejar el color del alimento tal y como está). El uso de estos productos está muy extendido para una gran gama de productos (embutidos, yogures, productos de pastelería, platos preparados, bebidas refrescantes...), y es posible que algunos de ellos puedan estar vinculados a reacciones alérgicas, e incluso a trastornos del comportamiento en niños, aunque estos extremos todavía están lejos de confirmarse.

Conservantes: se utilizan para evitar que el producto sea afectado por bacterias, levaduras u hongos. Su uso racional es útil y permite evitar riesgos, aunque en ocasiones pueden emplearse para enmascarar deficiencias en el proceso de producción de los alimentos. En cualquier caso, el beneficio para las empresas es evidente; se calcula que un 20% de los productos alimenticios elaborados en todo el mundo se pierde por la acción de microorganismos. Además, la salud del consumidor puede verse afectada de forma severa en algunos casos por estas bacterias, como en el caso de la toxina botulínica. El ácido sórbico es uno de los conservantes más conocidos; es inofensivo, y previene el crecimiento de hongos en productos que contengan fruta (mermeladas, por ejemplo). En otros casos, productos como el ácido fórmico (que está autorizado en varios países) deben ser evitados, por su poder tóxico.

Antioxidantes: evitan la oxidación de las grasas que tiene lugar por efecto del calor, la luz y los metales. Con ello se evita que el producto adquiera olores y sabores extraños, pérdidad de la textura y color originales, etc... Además, pueden provocar reacciones que generen compuestos nocivos para la salud. Muchos productos grasos contienen sus propios antioxidantes naturales, aunque algunos de ellos los pierden en el proceso de elaboración, por lo que es necesario reemplazarlos de manera artificial. Por lo general, los productos ricos en grasas vegetales poseen una mayor cantidad de antioxidantes naturales. Suelen emplearse en margarinas, productos de bollería, quesos fundidos, etc. Algunos, como los tocoferoles y la vitamina E no tienen ningún riesgo, pero otros (BHA, BHT) son dudosos. Estos últimos están autorizados en Estados Unidos y en Europa, aunque no en Japón, y se han observado efectos potenciadores de ciertos carcinógenos en animales de laboratorio. En general, tiende a reducirse su uso, aunque es fácil encontrarlos mezclados con otro tipo de aditivos.


Estabilizantes y emulsionantes: modifican la textura de los productos, ya sea para aumentar su volumen (como en algunos yogures), para espesarlo o bien para estabilizar las emulsiones. Suele emplearse en lugar de productos naturales con objeto de mejorar su aspecto visual (así, en la mayonesa se puede aumentar su cremosidad sin necesidad de variar el modo de producción). Algunos de ellos son empleados en productos bajos en calorías, ya que son cumpuestos indigeribles por el ser humano; se trata, por lo general, de largas cadenas de azúcares que suelen incluirse en los productos que contienen "fibra".

Edulcorantes: suelen ser muy empleados ya que su poder endulzante es mucho más alto que el del azúcar, lo que permite ahorrar costes. Además, su aporte calórico es mucho menor, aunque la ley prohibe su utilización como sustitutos del azúcar. Sólo deben ser empleados en productos light y especiales (como los de régimen para diabéticos). Algunos de ellos planean dudas en cuanto a sus seguridad, como los ciclamatos, usados en ciertas bebidas carbónicas. La sacarina, un producto usual en nuestro país, está prohibido en Canadá ante la sospecha de que puede provocar cáncer; no obstante, los experimentos demuestran que el riesgo existente es prácticamente nulo.

Potenciadores del sabor: quizá sea el más problemático de los grupos, ya que uso está destinado a aumentar el sabor de los productos por medio artificiales. De esta forma, el consumidor no puede saber si el sabor que percibe se debe a la calidad del producto o a la mera utilización de compuestos. Por sí solos no producen sabores especialemente intensos, pero multiplican el efecto de los ya existentes. Son muy utilizados en salsas preparadas y sopas concentradas, aunque figuran en una larga lista de productos.

Aromas: uno de los grupos más usados, y que además cuentan con menor control, ya que los fabricantes no están obligados a definir su composición en el etiquetado. Algunos de ellos son peligrosos, aunque es raro que puedan producir efectos perjudiciales ya que son usados en cantidades mínimas.

Otros: existen muchos otros aditivos, con muy diversas funciones: acidificantes (aceitunas, conservas vegetales, etc.), álcalis o bases (regulan la ácidez de las natas), antiapelmazantes (elaboración de vinos, salazones y filtración de aceites) o ceras (recubrimiento de frutas, quesos...).

Saber comprar

• Cuando compre productos elaborados, léase las etiquetas y decántese por los que tengan menos aditivos. Es fácil que algunos aparezcan camuflados bajo su nombre común (sorbitol), en vez de usar su llamativo código comunitario (E-420).
• Sea exigente con la ausencia de colorantes (E-100 a E-199), totalmente innecesarios. Evite los alimentos de colores muy llamativos o muy intensos, pues es casi seguro que llevan estos aditivos.
• No se fíe de los productos "sin conservantes ni colorantes", pues pueden llevar aditivos de otro tipo. Tampoco el término "artesanal" o "natural" es garantía de nada (nuevamente, conviene leerse la lista de ingredientes).
• No dé ningún crédito a las falsas listas de aditivos y productos "de riesgo" que circulan de mano en mano, aunque digan contar con el aval de médicos e instituciones sanitarias (son acreditaciones inventadas). En estas listas se califican los aditivos de buenos o malos, sin ningún criterio científico. Por ejemplo, el E-300, es decir, la vitamina C o ácido ascórbico, se tacha de muy peligroso, al igual que el E-330 o ácido cítrico, señalado como altamente cancerígeno, a pesar de ser una sustancia inofensiva y naturalmente abundante en las naranjas, los limones y demás frutas cítricas. La razón para proscribir el ácido cítrico parece residir en el hecho de que esta sustancia es fundamental en un proceso bioquímico relacionado con la respiración celular, el "ciclo de Krebs", así llamado en honor del científico que lo estudió... pero resulta que la palabra "krebs", además de ser un apellido significa "cáncer" en alemán.

La Organización de Consumidores y Usuarios ha hecho una clasificación rigurosa de los aditivos autorizados en España, pues a pesar de todos los controles la inocuidad de algunos de ellos se ha puesto en entredicho o no está lo suficientemente acreditada:

A. Aceptables. Son inofensivos. Muchos de ellos se encuentran de forma natural en los alimentos.

B: Aceptables en algunos casos. A pesar de sus eventuales efectos tóxicos, se autorizan porque sus beneficios a la hora de mejorar la seguridad de los alimentos son superiores a sus riesgos. Pero no siempre se usan con fines preventivos (por ejemplo, los sulfitos tienen justificación en el vino pero no en la carne, donde se emplean para mejorar artificialmente el color y el aspecto general).

C: Problemas en dosis altas. En cantidades moderadas son inofensivos.

D: Reacciones alérgicas. Los individuos sensibles (asmáticos, alérgicos a la aspirina, enfermos con urticarias crónicas...) pueden sufrir una crisis con síntomas similares a los de una alergia tras ingerir ciertos aditivos.

E: Falta información. No está clara su inocuidad y no deberían autorizarse hasta que no se conozcan mejor sus efectos.

F: Dudas respecto a su toxicidad. Dan pie a informes científicos contradictorios. Algunos estudios les atribuyen efectos nocivos (daños hepáticos y cardiácos, cáncer, etc.).

G: Engañosos. Enmascaran la ausencia de un ingrediente, su pequeña presencia o su baja calidad, mejorando la textura y el aspecto del alimento.

H: Potencialmente peligrosos. Sus efectos nocivos están reconocidos y sólo se autorizan como coadyuvantes tecnológicos en el proceso de fabricación; no aparecen en la composición del producto final.

Código CEE	Nombre	Calificación
Colorantes
E-100	Curcumina	G
E-101	Riboflavina (vitamina B2)	G
E-102	Tartrazina	G, D
E-104	Amarillo quinoleína	G, D
E-110	Amarillo ocaso CFC, amarillo anaranjado S	G, D
E-120	Cochinilla, ácido carmínico	G
E-122	Azorubina, carmoisina	G, D
E-123	Amaranto	G, H
E-124	Rojo Ponceau, rojo cochinilla A	G, D
E-127	Eritrosina	G
E-128	Rojo 2G	G
E-129	Rojo allura AC	G, D
E-131	Azul patente V	G
E-132	Indigotina, carmín índigo	G
E-133	Azul brillante FCF	G
E-140 a E-141	Clorofilas, clorofilinas y sus complejos	G
E-142	Verde S, verde lisamina, verde ácido brillante BS	G,E
E-150 a-d	Caramelo natural, amónico...	G
E-151	Negro brillante BN, negro PN	G,E
E-153	Carbón vegetal	G
E-154	Marrón FK, pardo FK	G
E-155	Marrón HT, pardo HT	G
E-160 a-f	Carotenos, vitamina A	G
E-161 b	Luteína	G
E-161 g	Cantaxantina	G
E-162	Rojo de remolacha, betaína	G
E-163	Antocianinas	G
E-170	Carbonato de calcio	G
E-171	Dióxido de titanio	G
E-172	Óxidos e hidróxidos de hierro	G
E-173	Aluminio	G
E-174	Plata	G
E-175	Oro	G
E-180	Litorubina	G
Estabilizantes
E-200 a E-203 Ácido sórbico y sus sales A E-210 a E-213 Ácido benzoico y sus sales F, D E-214 a E-219 Parabenos D E-220 a E-228 Sulfitos B, D E-230 a E-232-2 Difenilos H E-234 Nisina A E-235 Natamicina o piramicina A E-239 Hexametilentetramina H E-240 Formaldehído H E-249 a E-252 Nitritos y nitratos B, F E-260 a E-263 Ácido acético y sus sales A E-270 a E-327 Ácido láctico y sus sales A
E-400 a E-405	Ácido algínico y alginatos	A
E-406	Agar agar	D
E-407	Carragenatos	D, F
E-410	Goma garrofín o de algarrobo	D
E-412	Goma guar	D
E-413	Goma tragacanto	D, F
E-414	Goma arábiga o goma de acacia	D
E-415	Goma xantano	D
E-416	Goma Karaya	D, F
E-417	Goma tara	D
E-418	Goma gellan	D
E-422	Glicerina	D
E-440	Pectinas	D
E-420i	Sorbitol	A, C
E-420ii	Jarabe de sorbitol	A, C
E-421	Manitol	A, C
E-450a a E-450c y de 543 a 546	Fosfatos y polifosfatos sódicos, potásicos y cálcicos	B, G
E-950	Acesulfame potásico	A
E-951	Aspartamo	A
E-952	Acido ciclámico y sus sales (ciclamatos)	F
E- 953	Isomaltitol	A, E
E-954	Sacarina y sus sales	C
E-959	Neohespiridina DC	E
E-965i	Maltitol	A, C
E-965ii	Jarabe de maltitol	A, C
E-966	Lactitol	A, C
E-976	Xilitol	A, C